Cómo afecta la alimentación a la supervivencia de Listeria en el tracto digestivo

En embutidos, sin embargo, la capacidad de supervivencia de esta bacteria potencialmente mortal es significativamente menor. Según los investigadores esto se debe a la diferente matriz de los alimentos, es decir, a la mezcla de sus ingredientes. 

Es precisamente aquí donde los investigadores ven un punto de partida para reducir el riesgo de listeria.

Los alimentos contaminados con Listeria (L.) monocytogenes son la principal causa de listeriosis en el ser humano, una enfermedad infecciosa poco frecuente, pero peligrosa. Hasta ahora, sin embargo, no estaba claro cómo afecta una matriz alimentaria diferente a la supervivencia y virulencia en el tracto gastrointestinal. 

Para responder por primera vez a esta pregunta, los investigadores analizaron tres alimentos listos para el consumo: queso blando, salmón ahumado y salchichas tipo Frankfurt. Utilizaron un modelo de infección alimentaria del tracto gastrointestinal. 

Nadja Pracser, del Centro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Medicina Veterinaria Pública de Vetmeduni, comenta: «Observamos tasas de crecimiento dependientes de la cepa, en las que la matriz alimentaria no tuvo una influencia significativa. Sin embargo, el tipo de fuente de nutrientes modificó la expresión génica. El alimento correspondiente influyó claramente en la supervivencia de Listeria en el tracto gastrointestinal y también en su virulencia.»

La tasa de supervivencia de Listeria en el pescado y el queso es mayor que en salchichas

La tasa de supervivencia de L. monocytogenes fue mayor en el queso y el pescado que en la salchicha, lo que según los investigadores se debe a su menor capacidad de respuesta en comparación con la dinámica del pH en el modelo gastrointestinal. 

Además, la capacidad invasora en las células epiteliales intestinales del modelo (células Caco-2) fue mayor en el pescado, lo que puede estar relacionado con su composición en ácidos grasos. 

Además, las matrices alimentarias y las condiciones del tracto gastrointestinal alteraron los perfiles de transcripción de genes asociados al estrés y la virulencia. 

«El paso por el modelo de tracto gastrointestinal provocó la regulación al alza de 23 genes asociados al estrés y 29 genes asociados a la virulencia», explica Nadja Pracser.
La modificación del contenido de grasa y proteína podría incrementar la seguridad alimentaria

Según los investigadores, la modificación del contenido de grasas y proteínas en los alimentos podría ser una forma de reducir la capacidad de supervivencia de L. monocytogenes en alimentos de alto riesgo dentro del tracto gastrointestinal e incrementar así la seguridad alimentaria. 

«Los resultados de nuestro estudio también sugieren que las propiedades del salmón ahumado en combinación con las condiciones del tracto gastrointestinal aumentan la virulencia. Futuras investigaciones podrían descubrir el mecanismo que subyace a este efecto con el fin de emplearlo para mejorar la seguridad alimentaria», explica Kathrin Kober-Rychli, del Centro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Medicina Veterinaria Pública de Vetmeduni Viena.

También subraya: «El hecho de que la matriz alimentaria influya directamente en el comportamiento y el potencial patógeno de L. monocytogenes pone de manifiesto la importancia de comprender estas interacciones para la seguridad alimentaria y la salud pública.»

Publicación

El artículo «The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food- gastrointestinal-infection model » de Nadja Pracser, Andreas Zaiser, Luminita Ciolacu, Franz-Ferdinand Roch, Narciso M. Quijada, Sarah Thalguter, Monika Dzieciol, Beate Conrady, Martin Wagner y Kathrin Rychli se publicó en «npj Science of Food».