Investigadores desarrollan una alternativa al foie gras

Por su sabor y textura singulares, está presente en muchas cocinas con estrella de todo el mundo y hasta ahora ha sido casi imposible de imitar.

Sin embargo, la especialidad francesa es objeto de reiteradas críticas desde el punto de vista del bienestar animal y su producción está prohibida actualmente en muchos países.

Un grupo de investigadores dirigido por Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros, ha investigado el foie gras original y ha desarrollado una alternativa muy similar en sabor y textura, pero que además tiene en cuenta el bienestar animal.

El foie gras, que en francés significa «hígado graso»,  en países como Alemania  se conoce como «hígado de alimentación forzada». El foie gras lleva mucho tiempo recibiendo críticas por razones de bienestar animal y su producción o venta se ha prohibido en muchos países.

Sin embargo, los productos sustitutivos aún no han logrado imitar el sabor y la textura singulares del foie gras.

Investigadores dirigidos por Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros (MPI-P) de Maguncia, junto con colegas de la Universidad de Dinamarca Meridional, han analizado ahora la estructura del foie gras original utilizando diversos métodos científicos y han ideado un producto de sabor y textura similares.

«Siempre ha sido prioritario reproducir el sabor y la textura del foie gras original sin perder de vista el bienestar de los animales», afirma Thomas Vilgis, cocinero aficionado entusiasta y científico del MPI-P.

Para sus investigaciones, los científicos utilizaron tanto métodos microscópicos para determinar el contenido de grasa o la proporción de fibras de colágeno, que constituyen una gran parte de la sensación en boca, como las llamadas investigaciones reológicas.

En estas últimas se simula el «procesamiento» del foie gras en la boca y se resume en figuras mediante las correspondientes estructuras mecánicas.

Para producir un nuevo foie gras respetuoso con el bienestar animal, los investigadores hirvieron tejidos ricos en colágeno, como la piel, y produjeron un gel a partir de éstos. A continuación, este gel se mezcla con hígado y grasa en las proporciones adecuadas para elaborar un paté.

Sin embargo, a pesar de la similitud de los ingredientes, esta mezcla no conseguía imitar suficientemente el producto «real», e incluso una adición sistemática de colágeno no producía un resultado mejor.

A los científicos se les ocurrió entonces la idea de tratar la grasa con las propias lipasas de la oca. Las lipasas son enzimas que ayudan a la digestión de la grasa en el organismo e imitan los procesos naturales del cuerpo del pato.

El paté así elaborado imita muy bien las características del foie gras original. Esto se debe principalmente a la grasa reestructurada, ya que sólo el tratamiento con lipasa permite la formación de grandes (irregulares) agregados de grasa, como ocurre con el foie gras. 

Esto permite imitar a la perfección la sensación en boca y, sobre todo, la textura fundente. Los patés enriquecidos con colágeno no permitirían nada de esto.

Para Vilgis y su equipo, era importante no añadir ingredientes externos ni aditivos al foie gras. Vilgis ya ha solicitado la patente de la receta y espera colaborar con empresas que puedan colaborar en la producción de este producto alternativo.

También quiere trabajar con expertos en materia sensorial que le ayuden a perfeccionar el sabor y el aroma del foie gras.

Los resultados de la investigación se han publicado ahora en la revista «Physics of Fluids».

Publicación

Mathias Baechle, Arlete M. L. Marques, Matias A. Via, Mathias P. Clausen, Thomas A. Vilgis; Foie gras pâté without force-feeding . Physics of Fluids 1 de marzo de 2025; 37 (3): 037196