Seguridad alimentaria: los biofilms facilitan la supervivencia de listeria

La listeria está ampliamente extendida y se encuentra con frecuencia en las plantas de procesado de alimentos, donde éstos pueden contaminarse.

Un estudio reciente dirigido por el Centro COMET FFoQSI («Austrian Competence Centre for Feed and Food Quality, Safety and Innovation»; financiado por BMK, BMDW y los estados federados de Niederösterreich, Oberösterreich y Wien) y la Vetmeduni de Viena muestra ahora que Listeria (L.) monocytogenes puede colonizar biofilms ya existentes.
Además, L. monocytogenes también se oculta y sobrevive en los biofilms.

Los microorganismos del medio natural y artificial viven principalmente en comunidades protegidas por una matriz autogenerada de sustancias poliméricas extracelulares (EPS). Dentro de estos denominados biofilms, los microorganismos muestran fenotipos y patrones de expresión génica alterados. Además, esta matriz sirve de protección, de fuente de nutrientes y de lugar de intercambio genético.

Mayor supervivencia a largo plazo oculta en los biofilms

L. monocytogenes puede sobrevivir en el entorno de la producción de alimentos durante largos periodos de tiempo. Los biofilms proporcionan un nicho para la supervivencia a largo plazo, ya que protegen contra las fluctuaciones ambientales y los desinfectantes, como explica la autora principal, Eva Voglauer, del FFoQSI («Austrian Competence Centre for Feed and Food Quality, Safety and Innovation»): «Nuestros datos sugieren que L. monocytogenes puede colonizar biofilms multiespecie, lo que podría aumentar la resistencia frente a la limpieza y la desinfección en las plantas de procesado de alimentos y favorecer la permanencia».

Según el estudio, la presencia de L. monocytogenes no influye significativamente en la configuración bacteriana ni en la composición de la matriz de los biofilms, lo que significa que Listeria permanece oculta en el biofilm sin ser detectada.

Según la última autora del estudio, Kathrin Kober-Rychli (Centro de Ciencia de los Alimentos y Salud Pública Veterinaria/Vetmeduni), el estudio de expresión génica también demostró «...que L. monocytogenes requiere un conjunto específico de genes para poder colonizar los biofilms».

Análisis de Listeria en un biofilm de una planta procesadora de productos cárnicos

En el estudio, los científicos investigaron el comportamiento de una cepa aislada de L. monocytogenes en un biofilm multiespecie,formado por Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta y Carnobacterium maltaromaticum.

Los microorganismos aislados procedían de un biofilm de una planta de procesamiento de productos cárnicos.

Se analizó la composición de la comunidad de microorganismos del biofilm y de la matriz, así como la actividad de transcripción. «L. monocytogenes colonizó el biofilm multiespecie y supuso el 6,4 % de todas las células del biofilm al cabo de seis horas.

El análisis transcriptómico reveló que 127 genes de L. monocytogenes estaban significativamente potenciados en comparación con el inóculo, incluidos genes relacionados con la motilidad, la quimiotaxis y el transporte de hierro y proteínas», subrayan los autores del estudio.

Listeriosis en humanos y animales: una enfermedad poco frecuente, pero peligrosa

La listeria también puede encontrarse en alimentos refrigerados y envasados al vacío, e incuso puede multiplicarse en estas condiciones adversas. Esto se debe a dos habilidades que caracterizan a la listeria: Primero, es tolerante al frío y, segundo, puede pasar del estado aeróbico al anaeróbico.

Además, las listerias son muy resistentes a los ácidos y también insensibles a las altas concentraciones de sal. Es probable que estas propiedades sean la causa de que se encuentren casi en cualquier lugar de la naturaleza.

Debido a las estrictas normas de higiene y al recalentamiento de muchos productos vulnerables, el número de casos de listeriosis es bajo. En Austria, el Centro Nacional de Referencia (NRZ) notificó 37 casos de listeriosis invasiva en humanos en 2023.

Se trata de casos graves que afectan casi exclusivamente a niños pequeños y personas inmunodeprimidas y que incluso pueden provocar la muerte. El patógeno suele ingerirse a través de los alimentos. Aparte del ser humano, también se ven afectados otros mamíferos, sobre todo rumiantes, aunque en raras ocasiones también aves e incluso peces y crustáceos.

Publicación

El artículo «Listeria monocytogenes colonises established multispecies biofilms and resides within them without altering biofilm composition or gene expression » de Eva M. Voglauer, Lauren V. Alteio, Nadja Pracser, Sarah Thalguter, Narciso M. Quijada, Martin Wagner y Kathrin Rychli se publicó en «Microbiological Research».